Itsenäisyyspäivänä on ihana nautiskella hyvästä illallisesta ja vähän paremmista liharuuista. Lihan valmistaminen ja käsitteleminen saattaa jännittää, mutta kannattaa muistaa, ettei se ole rakettitiedettä. Noudattamalla muutamaa selkeää ohjenuoraa onnistut varmasti! Nappaa alta Atria Mestari Jamen ja Heidin vinkit, miten onnistut loihtimaan mehevät liharuuat juhlakattaukseen. Nappaa artikkelin lopusta talteen myös reseptit Marinoituun paahtopaistiin ja Ylikypsään olut-yrtti-possuun.
Vinkkejä paistinkäsittelyyn à la Atria Mestarit:
- Kuivaa lihan pinta ja poista mahdolliset kalvot pinnalta.
- Jos haluat paistista suikaleita tai viipaleita, leikkaa ensin syiden myötäisesti ohuempia paloja ja viipaloi sitten poikkisyin. Näin viipaleet ja suikaleet ovat mureampia ja lihan syyt ovat lyhyitä.
- Mikäli kuutioit lihan, ei lihan syillä ole niin merkitystä. Paisti kannattaa leikata ensin halutun kokoisiksi ”tangoiksi” ja sitten kuutioida sopivaan palakokoon.
Vinkkejä lihan paistamiseen:
- Muista temperoida liha huoneenlämmössä ennen paistoa. Mitä isompi liha sen pidempi temperointiaika – anna lihan lämmetä mielummin pidempään kuin liian lyhyesti.
- Aina kuuma pannu! Oli kyse sitten suikaleiden paistosta tai pintavärin ottamisesta isompaan lihapalaan.
- Voi-öljyseos on parhain maun ja värin saamiseksi lihaan. Voit lisätä voin myös paiston loppuvaiheessa, niin se ei pääse palamaan pannulla.
- Lihan voit maustaa ennen paistoa, paiston aikana tai paiston jälkeen. Muista, että makuja on aina helppo lisätä, mutta pois ottaminen on hankalampaa. Jamen vinkkinä on maustaa liha ennen paistoa ja lisätä paiston jälkeen pieni pintasuola, koska paistossa suolaa liukenee pannulle. Pippuri taas paahtuu paistettaessa ja sen maku pehmenee ja pyöristyy.
- Pihvin kääntäminen. Ohuet pihvit ja leikkeet kannattaa kääntää vain kerran. Isompaa sisäfileepihviä voit käännellä useammin, jolloin saat paistopintaa enemmän. Isompaan pihviin voit ottaa kuumalla pannulla pintavärin molemmin puolin ja kypsentää sitten uunissa 120 asteessa sopivaan kypsyyteen. Käytä apuna paistomittaria!
- Isomman lihapalan paistamiseen voit halutessasi käyttää paistopussia tai kannellista astiaa. Paistopussi vaikuttaa lihan rapeuteen. Jamen vinkkinä on käyttää esim. naudanpaistissa pussia, mutta rasvaisissa osissa (mm. porsaan kasslerissa) paistaa ilman, jolloin lihan pinnasta tulee rapeampi.
- Lihan vetäytyminen on tärkein asia paistamisessa! Kun haluttu kypsyys on saavutettu, nosta liha löysään foliokääreeseen lepäämään muutamaksi minuutiksi. Isommat lihapalat saavat vetäytyä 30 minuuttia. Näin liha säilyttää mehukkuuden sisällään.
Kypsyysasteet:
- Raaka 48 – 54
- Medium 54 – 58
- Kypsä 58 – 65
- Paistomittari on kultainen apuväline ja sen avulla et epäonnistu. Laita mittari aina lihan paksuimpaan kohtaan. Muista, ettei mittaria kannata laittaa ihan luun viereen.
- Älä paista lihaa suoraan haluttuun lämpötilaan, vaan jätä muutama aste alle. Liha jälkikypsyy ja sisälämpö nousee muutaman asteen kypsennyksen jälkeen.
- Kypsyyden toteaminen ilman mittaria. Esimerkiksi naudan pihvin kääntämisen jälkeen paista ihan hetki lisää, jolloin liha on raaka. Kun paistetulle pinnalle ilmestyy pisara lihasnestettä, on liha medium. Kirkas neste pinnalla kertoo, että liha on täysin kypsä.
Marinoitu paahtopaisti
- reilu 1 kg paahtopaistipala
- suolaa ja pippuria
- 2 rkl voita
- 1 rkl öljyä
Ota paahtopaisti huoneenlämpöön noin tuntia ennen kypsentämistä. Mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista paisti voi-öljy-seoksessa pannulla joka puolelta.
Nosta paisti uunivuokaan ja työnnä lihalämpömittari reunasta paistin keskelle paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 125 asteessa, kunnes mittari osoittaa 52-58 astetta, eli noin 1 1/2 tuntia/kg.
Marinadi:
- 3 valkosipulinkynttä
- 3 oksaa timjamia
- 2 oksaa rosmariinia
- ½ puntti tuoretta rakuunaa
- 1 dl oliiviöljyä
- 1 dl punaviinietikkaa
- 2 rkl vaahterasiirappia
- 1 tl suolaa
- 1 tl rouhittua mustapippuria
Tee näin:
Kuori ja hienonna valkosipuli ja yritit. Sekoita kaikki ainekset sekaisin kulhossa. Nosta kypsä liha marinadiin ja peitä liha kelmulla marinadin pintaan kiinni. Anna maustua vuorokausi jääkaapissa. Leikkaa lihaa kylmänä ohuiksi viipaleiksi tarjolle.
Ylikypsä olut-yritti-possu
- 1,2 kg pala possun kassleria
- suolaa ja pippuria
- 2 rkl voita
- 1 rkl öljyä
- 1 iso sipuli
- 3 valkosipulinkynttä
Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistamista. Kuivaa lihan pinta ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan voi- öljyseoksessa pannulla ja nosta liha paistopussiin vuokaan. Lisää paistopussiin kuoritut ja lohkotut sipulit. Paista 150- asteisessa uunissa 3 tuntia, kunnes kassleri on ylikypsää.
Olutkastike:
- 3 oksaa timjamia
- 3 oksaa rosmariinia
- 2 laakerinlehteä
- 1 rkl fariinisokeria
- 1 lihaliemikuutio
- 1 pullo stout-olutta
Tee näin:
Nosta kypsä liha löysään foliokääreeseen. Kaada paistopussista liemi ja sipulit kattilaan ja lisää loput kastikeainekset. Anna kiehua hiljalleen kasaan ja siivilöi kastike lopuksi. Tarvittaessa voit surauttaa kastikkeen sauvasekoittimella tasaiseksi.
Lohko tai leikkaa liha reiluiksi paloiksi. Tarjoile kastikkeen ja esimerkiksi suomalaisten hunajaisten uunijuuresten kera.